Oscar Protto creó un pequeño imperio de la carne y dejó todo para animarse al mundo gastronómico.
Oscar Protto tenía 25 años cuando murió su papá y heredó la carnicería familiar en Villaguay, Entre Ríos. De manera cotidiana comenzó a asistir al Mercado de Hacienda de Buenos Aires para la comercialización de los animales y, con el tiempo, se convirtió en un experto en la materia. Llegó a tener 82 carnicerías y dirigir dos frigoríficos. Sin embargo, su pasión por la carne y el vino argentino lo llevaron a abrir una parrilla y fue así que en el 1998 nació Estilo Campo en Puerto Madero y 15 años después, Villegas Resto & Grill.
“Mi papá se levantaba a las 5 de la mañana para ir a los remates y volvía por la noche. Lo apasionaba y varios años lo nombraron ‘mejor comprador’. Después de unos 20 años, decidió cambiar de rubro, se juntó con otros cuatro matarifes y pusieron un restorán, Estilo Campo, porque le parecía una actividad más tranquila”, dijo a TN el hijo de Oscar, Ulises Protto, sobre la historia de sacrificio detrás del clásico local de Puerto Madero, que fue distinguido como sitio de interés turístico en 2019.
Oscar Protto nació en 1950 en Villaguay, Entre Ríos, y se convirtió en un magnate de la carne.
Con una larga experiencia en hacienda, Oscar estaba seguro de que podía garantizar la calidad de la materia prima en todo lo vinculado a las carnes. Pero “tenía mucho que aprender del negocio gastronómico, cómo estar al frente del personal…”, recordó su hijo.
Once años después, en 2009, Protto abrió un segundo local en la zona que ya se había vuelto muy competitiva: Cabaña Villegas, ahora renombrado Villegas Restó & Grill (Av. Alicia Moreau de Justo 1050), con la ayuda de dos socios. A los pocos años, Protto absorbió el 100% y ahora maneja el negocio con su esposa y sus hijos, una abogada y diseñadora y un contador.
Un negocio de familia que cumple 15 años
“Villegas es como nuestro hijo, acá trabajamos el 100% de la familia. Un día mi papá pasó delante de la puerta y vio que el local estaba en alquiler. Dijo ‘acá vamos a poner algo’”, recordó Ulises Protto. Y fue así como abrieron otra parrilla, a apenas 10 cuadras de la primera. “La idea al principio era que sea una parrilla low cost, con un salad bar, que se diferencie de lo que era Estilo Campo. Ahora el concepto es de un lugar con una muy buena relación precio-calidad”, sostuvo.
“Estamos todo el tiempo tratando de mejorar, de formar mejor el personal, de mejorar el servicio”, dijo Protto. A los mozos del equipo les dan desde clases de inglés y portugués para poder atender a la numerosa clientela brasileña del lugar hasta capacitaciones sobre vinos con la sommelier Mariana Gil Juncal.
“Además de la materia prima, lo más importante que tenemos es nuestro personal. Somos como una gran familia y tratamos de no desviarnos de los valores humanos”, sostuvo el empresario gastronómico.
Según Ulises Protto, el perfil del cliente de Villegas es del de “una persona que tiene ganas de salir a comer, pero sabiendo que no lo van a matar con el precio”.
En cuanto a los cortes que más salen, son el bife de chorizo -que Oscar Protto alguna vez calificó como “marca país de la cocina nacional”- y el ojo de bife.
En Villegas afirman que le rinden “culto a la carne argentina” y uno de los secretos de sus maestros parrilleros está en el proceso de maduración: reciben la carne fresca de los trenes de bife, que cortan y envasan al vacío para dejar estacionar durante por lo menos 15 días en una cámara frigorífica, para que exprese mejor su sabor.
Además de los cortes tradicionales de la parrilla, las especialidades del chef Mario Silva son el matambrito de cerdo con morrón asado, ajo y muzzarela, las brochettes de lomo marinado con panceta, pimiento rojo y cebolla colorada, el sandwich de ojo de bife con queso tybo. También hay varios risottos, pescados, un lomo de cordero con cuscús y las infaltables milanesas, que salen con fetuccini o papas.
La sommelier Mariana Gil Juncal armó por su parte un mapa federal del vino, con algunas de sus etiquetas favoritas, a modo de invitación a recorrer el país y hacer “un viaje en copa por la Argentina vitivinícola”.
En 2018, el local sufrió un incendio y estuvo cerrado durante 45 días, tiempo que aprovecharon para hacerle varias reformas. En los últimos 2 años, los Protto realizaron una inversión de u$s20.000 destinada a reformar los 342 m2 de los salones más los 22 m2 de aire libre que tiene Villegas.
“Pasamos por muchos golpes, pero, hoy estamos muy consolidados, muy enfocados como familia en el negocio. Estamos tratando de armar una empresa que nos trascienda”, sostuvo Protto.
La parrilla tiene una facturación que varía entre los $120 millones y $150 millones mensuales dependiendo de la cantidad de cubiertos. “Los últimos años fueron de mucho crecimiento y esperamos que el 2024 no sea la excepción”, sostuvieron.
